Zeytinyağı Isıtılınca Besin Değeri Kaybolur mu? HAYIR!

Zeytinyağı kızartmalarda dahi güvenle kullanılabilir.

Zaman zaman basında çıkan yazılarda veya televizyon programlarında zeytinyağının yemek pişirirken değil de yemek piştikten sonra  üzerine çiğ olarak dökülmesi tavsiye edilir. Gerekçe olarak da ısınan zeytinyağının besin değerinin kaybolacağı öne sürülür. Bize soranlara, biz yıllardan beri yemekte lezzetin deçok önemli olduğunu, zeytinyağlı yemeklerin usulüne uygun biçimde pişirilmesi gerektiğini söylüyoruz. Zeytinyağının oldukça dayanıklı bir yağ olduğunu, çiğ tüketilebileceği gibi kızartma dahi yapılabileceğini anlatıyoruz. Nitekim, son zamanlarda yayınlanan güvenilir bir blog yazısı bu konuda yapılan bilimsel araştırmalara yer vermiş.

Söz konusu araştırmalar zeytinyağının normal pişirmeye göre çok daha yüksek sıcaklıklarda uzun süre tutulmasına karşın besin değerinin pek değişmediğini ortaya koymuş. Yazının sonunda ilgili referanslar yer almaktadır. Meraklısı, blog ve ilgili bilimsel makaleyi okuyabilir.

Burada kısaca özetlemeye çalışalım: “Bazı kişiler zeytinyağının ısıtılınca sağlığa olan yararlarının kaybolacağına inanırlar. Journal of Agriculture and Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir makale bu efsaneye bir son verdi. Araştırmacılar, sızma zeytinyağını 36 saat boyunca 180 °C sıcaklıkta ısıtıyorlar. Oksidasyon ve polifenoller dahil minör bileşenleri gözlemliyorlar. Zeytinyağının  besin değerinin büyük kısmının bozulmadan kaldığını buluyorlar.

Sonuç olarak, sızma zeytinyağıyla yemek pişirmek ve hatta kızartma yapmak güvenlidir ve besin özellikleri ile besleyici değerini kaybedeceğine dair endişeniz olmasın.”

Kaynaklar:

    1. North American Olive Oil Association Blog (Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği Blog Sayfası
      http://blog.aboutoliveoil.org/what-happens-when-you-heat-olive-oil
    2. National Center of Biotechnology Information sitesindeki makale özeti:
      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291