Zeytinyağı Isıtılınca Besin Değeri Kaybolur mu? HAYIR!

Zeytinyağı kızartmalarda dahi güvenle kullanılabilir.

Zaman zaman basında çıkan yazılarda veya televizyon programlarında zeytinyağının yemek pişirirken değil de yemek piştikten sonra  üzerine çiğ olarak dökülmesi tavsiye edilir. Gerekçe olarak da ısınan zeytinyağının besin değerinin kaybolacağı öne sürülür. Bize soranlara, biz yıllardan beri yemekte lezzetin deçok önemli olduğunu, zeytinyağlı yemeklerin usulüne uygun biçimde pişirilmesi gerektiğini söylüyoruz. Zeytinyağının oldukça dayanıklı bir yağ olduğunu, çiğ tüketilebileceği gibi kızartma dahi yapılabileceğini anlatıyoruz. Nitekim, son zamanlarda yayınlanan güvenilir bir blog yazısı bu konuda yapılan bilimsel araştırmalara yer vermiş.

Söz konusu araştırmalar zeytinyağının normal pişirmeye göre çok daha yüksek sıcaklıklarda uzun süre tutulmasına karşın besin değerinin pek değişmediğini ortaya koymuş. Yazının sonunda ilgili referanslar yer almaktadır. Meraklısı, blog ve ilgili bilimsel makaleyi okuyabilir.

Burada kısaca özetlemeye çalışalım: “Bazı kişiler zeytinyağının ısıtılınca sağlığa olan yararlarının kaybolacağına inanırlar. Journal of Agriculture and Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir makale bu efsaneye bir son verdi. Araştırmacılar, sızma zeytinyağını 36 saat boyunca 180 °C sıcaklıkta ısıtıyorlar. Oksidasyon ve polifenoller dahil minör bileşenleri gözlemliyorlar. Zeytinyağının  besin değerinin büyük kısmının bozulmadan kaldığını buluyorlar.

Sonuç olarak, sızma zeytinyağıyla yemek pişirmek ve hatta kızartma yapmak güvenlidir ve besin özellikleri ile besleyici değerini kaybedeceğine dair endişeniz olmasın.”

Kaynaklar:

    1. North American Olive Oil Association Blog (Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği Blog Sayfası
      http://blog.aboutoliveoil.org/what-happens-when-you-heat-olive-oil
    2. National Center of Biotechnology Information sitesindeki makale özeti:
      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291

    Zeytinyağı ve Sağlık – 2

    ZeytinyağıAkdeniz Diyeti Hakkında

    Son yıllarda, sağlıkla ilgili en sık kullanılan deyimlerden biri “Akdeniz Diyeti”. Akdeniz diyeti nedir, derseniz: “Akdeniz Çevresi’nde yaşayan insanların geleneksel yemekleri ve daha yavaş, tadını çıkararak yeme biçimleri” şeklinde tanımlanabilir. Akdeniz yemeklerinin belirgin özelliği ise, gerçek saf zeytinyağıyla ve bol sebze ile yapılmalarıdır. Yeme alışkanlığını değiştirip, Akdeniz Diyeti’ni uygulayan; başka bir deyişle, sadece karın doyurmak için değil, başta zeytinyağı olmak üzere, tadını alarak da yemeye başlayanlarda bir süre sonra sağlık açısından ciddi düzelmeler gözlenmiş ve Akdeniz Diyeti bir mucize halinde ortaya çıkmıştır.


    İlginç Soru ve Cevaplar

    Soru: Koyu yeşil sebzelerin açık yeşil olanlardan daha fazla besin ögesi içermesi gibi, açık renkli yağ veren zeytinler koyu renkli yağ veren zeytinlerden daha fazla besin ögesi içerir mi?

    Cevap: Sızma zeytinyağının rengi ile içerdiği besin ögesi arasında bir ilişki yoktur. Ancak, rafine veya Riviera Tipi denen zeytinyağları çok daha az besin ögesi içerirler, açık renkli ve tad olarak hafif olurlar.

    Soru: Zeytinyağındaki 10 g. yağ ile fast food burgerdeki 10 g. yağ arasındaki farkı açıklar mısınız? Aynı zamanda, bu aynı miktarlardaki yağların vücudumuzda neye dönüştüğünü de…

    Cevap: Güzel bir soru. 10 g. zeytinyağı ile hamburgerinizdeki 10 g. katı yağ arasında kalori bakımından bir fark yoktur. Ancak, hamburgerdeki yağ yüksek kolesterol ve daha fazla doymuş yağ bileşeni içerir. Kolesterol ve tekli doymuş yağlardan kaçınmanın avantajlarını biliyoruz. Araştırmalar, zeytinyağı ağırlıklı beslenmenin kalp-damar hastalıkları ve kansere yakalanma oranlarını belirgin biçimde azalttığını, burger yemenin ise bunları arttırdığını göstermiştir.

    Zeytinyağı, açlığı çabucak yatıştırır. Dolayısıyla, daha erken doyma hissi verir ve öğün boyunca alacağınız toplam kaloriyi azaltır. Oysa, fast food burgerlerde bunun tam tersi doğrudur. Adeta, yedikçe daha çok acıkırsınız ve çok yüksek miktarda kaloriyi tek öğünde almış olursunuz.


    Türkiye’de Yaygın Yanlış Beslenme ve Kalp Hastalıklarına Etkisi

    14 Temmuz 2004 tarihli Cumhuriyet Gazetesi’nde yayınlanan Şule Köktürk’ün araştırmasında, İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Kardiyoloji A.B.D. öğretim üyesi Prof. Dr. Zeki Öngen’in açıklamaları.

    • Türkiye, kalp hastalıklarında Avrupa birincisi. Avrupa’da kalp hastalıkları görülme yaşı 70 iken Türkiye’de bu erkeklerde 55, kadınlarda 65. Türkiye’de 2 milyon koroner hastası, 12 milyon yüksek tansiyon, 9-10 milyon kan kolesterolü yüksek insan yaşıyor.
    • Ülkemizde kalp hastalıkları görülme sıklığı, Akdeniz’de yüzde 1.8, Ege’de yüzde 2.5, Karadeniz’de 3.1, Güneydoğu Anadolu’da 3.9, diğer bölgelerde ise yüzde 3 civarında seyrediyor. Oranın yüksek olduğu bölgelerde, kırmızı et ve katı yağların mutfaklarda fazla yer alması nedeniyle kalp hastalıkları daha sık görülüyor.
    • Beslenmenin kalp hastalıkları üzerinde iki tür etkisi var: Birincisi, kanda damar sertliğine neden olan yağlar diye bilinen maddelerin artması, ikincisi şişmanlamaya yol açması. Beslenmenin kan yağları üzerindeki etkisi yüzde 20’dir. Vücut kolesterolün yüzde 80’ini üretir, yüzde 20’sini besinlerden alır. Dolayısıyla, kolesterolden fakir bir diyet ile hiç bir ilaç kullanmadan kan yağlarında yüzde 20’ye yakın bir düşüş sağlamak mümkün.
    • Türkiye’de şişmanlık en az kalp yağları kadar önemli bir sorundur.
    • İyi-kötü kolesterol, kandaki yağların özgül ağırlığına göre yapılan ayrımdır. Ancak, bunların işlevleri farklı. Kötü kolesterol damar içerisinde birikip damar sertliğine yol açar. İyi kolesterol ise, bu damar duvarında biriken kolesterolü, ters yönde taşıyıp karaciğere götüren damar duvarında kolesterol birikimini engelleyen kolesteroldür. Türkiye’de kötü kolesterol düzeyi dünya ortalamasının çok üstünde olmamakla birlikte, iyi kolesterol düzeyi düşük. Henüz kanıtlanmamış olmakla birlikte, genetik olarak Türk toplumunun iyi kolesterol üreten sisteminin eksik olduğu ileri sürülüyor.

     

     

    Zeytinyağı ve Sağlık

    Zeytin
    Zeytin

    Zeytinyağının, olağanüstü tadı ve besleyici özellikleri yanında insan sağlığı için de büyük önem taşıdığı son yıllarda yapılan araştırmalarla kanıtlanmıştır. Aslında, yüzyıllardan beri zeytinyağı doğrudan veya karışımlar biçiminde bir çok rahatsızlığın tedavisinde ilaç olarak kullanılagelmiştir. Mide ağrılarından, kulak ağrılarına, cilt bakımından yanık ve kırık çıkıklara kadar bir çok durumda zeytinyağının doğrudan kullanımı söz konusudur. Elbette, bunlar bilimsel değil, folkloriktir. Ancak, temelsiz de değildir. Nitekim, bilimsel araştırmalar yapılırken çoğu kez gözlemden yola çıkılır. 

    Bu sayfada, zeytinyağının bazı özellikleri ile sağlığa etkileri hakkında bilgiler yer almaktadır. Bu bilgilerin, bir kısmı basında yer alan, araştırmacılar, bilim ve tıp adamlarının açıklamalarından; önemli bir kısmı ise ciddi yabancı yayınlardan derlenmiştir.

    Zeytinyağının Yağ Olarak Önemi Nereden Geliyor?

    Zeytinyağı

    Sızma ve natürel zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlemden geçmeden üretildiği anda yiyebileceğiniz tek sıvı yağdır. Sebze ve yağlı tohumlardan elde edilen hemen hemen bütün diğer yağlar, fiziksel ve kimyasal koku giderme ve tad giderme işlemlerine tabi tutulurlar. Yani “rafine” edilirler. Aksi halde, yenemezler. Oysa, sızma zeytinyağı, zeytinin sıkılıp yağı çıkarıldığı andan itibaren yenebilir ve besin ögeleri bakımından diğer bütün yağlardan çok daha zengindir. Öte yandan, gerek salata ve kahvaltılıklarla çiğ yendiğinde, gerekse de yemeklerde kullanıldığında olağanüstü tadı ve lezzetiyle yemeğin zevkle yenmesini mümkün kılar.

    Sağlık Açısından Zeytinyağını Niçin Kullanmalı?

    • Zeytinyağı kolesterol içermez, kolesterol düzeyini indirmeye yardımcı olur. Kalp hastalığı riskini azaltır.
    • A, D, K vitaminleri yönünden zengindir ve kanserle ilişkilendirilen serbest radikallere karşı savaşan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktır.
    • Kolesterolün oluşturduğu safra taşlarına karşı koruyucu bir rol oynar.
    • Hazmı kolaylaştırır ve kolayca metabolize olur.
    • İyi bir enerji kaynağıdır.
    • Tekli doymamış yağ bileşeni yüksek doğal bir yağ olarak insulin kullanmayan diyabetlilere yararlı olabilir.

    100 g. Bafa Sızma Zeytinyağındaki Besin Ögeleri

    Enerji 888 Kcal
    Doymuş yağlar 16g
    Tekli doymamış yağlar 74g
    Çoklu doymamış yağlar 10g
    Kolesterol 0

    Zeytinyağındaki Besin Ögeleri

    Vitamin E (Doğal bir antioksidan): Bir çorba kaşığı zeytinyağında – 1.6mg veya 2.3 IU. Bir çorba kaşığı zeytinyağı, E Vitamini için tavsiye edilen günlük miktarın %8’ini sağlar.

    Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları yeşil, yapraklı sebzelerdir. Örneğin, bir tabak ıspanak önerilen günlük miktarın 4-5 katını içerir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar ikinci en önemli kaynaktır.

    Yağ Asitleri: Zeytinyağı, yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskopik zeytin parçacıklarından oluşan karmaşık bir bileşimdir. Temel yağ asitleri Oleik ve linoleik asitlerdir.
    Oleik asit tekli doymamış yağlardandır ve zeytinyağının %55-85’ini oluşturur (Bafa Sızma Zeytinyağında %75).
    Linoleik asit çoklu doymamış yağlardandır, %3,5-21 arasındadır (Bafa Sızma Zeytinyağında %8,4).
    Yaklaşık %0-1,5 arasında bulunan Linolenik asit ise çoklu doymamış yağlardandır (Sızma zeytinyağında %0,9’un altında kalması gerekmektedir. Bafa Sızma Zeytinyağı’nda %0,6)

    Antioksidanlar: Zeytinyağındaki polifenoller doğal antioksidanlardır. Antioksidanların güneşyanığını iyileştirmeden kolesterol ve kan basıncını (tansiyon) düşürmeye ve koroner hastalıklar riskini azaltmaya kadar pek çok önemli etkisi olduğu bilinmektedir. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar antioksidan içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez.

     

     

    Sızma Zeytinyağı Lüks müdür?

    Basında yer alan zeytinyağı ile ilgili bir yazıdan iki alıntı daha yapıyorum:

    1. “Sadece sunum ve tasarım değil, fiyatlar da baş döndürücü.”
    2. “Tekrar zeytinyağı kıymetlendi, ama bu sefer sosyete gıdası oldu.”

    Efendim, sızma zeytinyağı lüks değildir. Hiç bir şekilde de lüks olarak adlandırılamaz. İlk cümleyi sarfedenin başını döndüren fiyatı merak ettik. Sızma zeytinyağının en kalitelisi normal cam şişede 20-30 TL arasında satılmaktadır. Buna lüks denebilir mi? Neden sosyete gıdası olsun? Elbette ayçiçek ya da mısır veya fındık yağına göre zeytinyağı pahalıdır.

    Sızma zeytinyağı ile rafine bitki yağları karşılaştırması gerçekten son derece yanlıştır. Zeytinyağı dışındaki bitkisel yağların hiç biri, doğrudan naturel olarak, ham olarak, yani rafine edilmeden yenemez. İçlerinde pek çok sağlığa zararlı bileşen içerirler. Zeytinyağı, üretiminden hemen sonra, hiç bir kimyasal işlemden geçmeden doğrudan yenebilecek tek bitkisel yağdır. Genel olarak, katı ve hayvansal yağlar yerine bitkisel yağların sağlığa daha yararlı olduğu bilinir. Ancak, bitkisel yağlar içerisinde de, doğal olarak çoklu doymamış yağ içeriği bakımından en zengin olan, zeytinyağıdır. Bu da, sızma ve naturel zeytinyağının ne derece önemli bir besin maddesi olduğunu ortaya koyar.

    Öte yandan, tabiatta nadir olan şeylerin değerli olduğunu biliriz. Altın, platin, elmas çok nadir oldukları için çok değerlidir. Zeytin ve zeytinyağı üretimi, hele de kaliteli zeytinyağı üretimi gerçekten meşakkatlidir, emek ister. Çok çaba ve özen gerektirir. Ağacın, meyvenin bakımı; meyvenin toplanması, sızma üretimine uygun zeytinlerin seçimi ve hızla üretime sokulması, dinlendirme, tortu alma vb. önemli maliyetlerdir. Öte yandan nadirdir. Yukarıda da sözünü ettiğimiz gibi, ülkemizde üretilen tüm zeytinyağının %70-80 kısmı rafineliktir, yani sızma ya da natürel yemeklik değildir.

    Zeytinyağının fiyatına gelince, yıllardır zeytinyağı fiyatları artmamış, kimi yıllar gerilemiştir. Aslında, reel olarak (yani enflasyona göre fiyat artış/azalışları incelendiğinde) zeytinyağının ucuzlamış olduğu söylenebilir.

    Şunu özellikle belirtmeliyiz ki, Türkiye’de zeytinyağı tüketimi çok düşüktür. Kişi başına zeytinyağı tüketimi Türkiye’de yılda 1,5-2 Litre civarında iken, Yunanistan’da 15 Litredir. Zeytinyağının besin değeri ve sağlık açısından ne kadar önemli olduğu ortadayken, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticilerinden biri olan Türkiye’de zeytinyağı tüketim alışkanlığının bu derece düşük olması dikkat çekici ve biraz da üzücüdür. Bilindiği gibi, Trakya, Karadeniz, İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgelerimizde zeytinyağı neredeyse tanınmaz. Asıl tüketiciler, Ege, Akdeniz ve Marmara (Güney) ile Güneydoğu (kısmen) Bölgelerimizdir. Bu nedenle, herkes (başta, hekimlerimiz olmak üzere zeytinyağının sağlık için önemini bilen herkes) zeytinyağı kullanımını teşvik etmelidir. Asıl görev devlete, sağlık kurumlarına ve eğitim kurumlarına düşmekle birlikte biz zeytinyağına gönül verenler bu uğurda elimizden geleni yapıyoruz, yapacağız.

    Basında Zeytinyağı: Yanlışlar ve Doğrular

    Zaman zaman gazetelerde yer alan zeytinyağı ile ilgili yazılar zeytinyağı üretimi yapan bir firma olarak bizi sevindiriyor. Bu yazılar da anahatlarıyla olumlu bilgiler içeriyor ve zeytinyağının temel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Gerçekten de, ağız tadı yönünü bir yana bıraksak, yalnızca sağlıklı bir yaşama çok büyük katkılar sunuyor zeytinyağı. Zeytinyağının insan sağlığına olumlu etkilerini bir başka yazımızda ele alacağız. Burada, basında çıkan iyi niyetli ancak eksik bilgiyle yola çıkan, ciddi bir araştırmaya dayanmadığı için de yanlış bilgilerin okuyucuya ulaştırılmasına yol açan bazı yazıların eleştirisini yapacağız. Başka bir deyişle, bazı eğrileri doğrultmaya çalışacağız.

    Elbette, bir gazete yazısı ne kadar geniş kapsamlı da olsa tüm kaynaklara erişemez ve elbette herkesi memnun edemez. Ancak, gazete ve dergilerde yayınlanan bazı yazı ve haberler, meraklı ve zeytinyağı hakkında yeni bir şeyler öğrenmek isteyen okurların yanlış bilgilenmelerine yol açacak biçimde yer almaktadır.

    Dünyanın En Güzel Zeytinyağı?

    “Aslına bakarsanız dünyanın en iyi zeytinyağı Edremit’ten çıkıyor”

    “Dünyadaki en iyi zeytinyağı Altınoluk ve Midilli Adası’ndan çıkar”

    Yukarıdaki cümleler ve benzerleri, bir kaç hafta önce saygın bir gazetemizin ekinde yer alan zeytinyağı ile ilgili bir yazıdan alınmıştır. İki farklı kişiye aittir bu cümleler. Benzer cümleleri söyleyen başkaları da var. Yukarıdaki sözleri İspanyolca olarak İspanya’daki bir bölge için, İtalyanca olarak İtalya’da zeytin yetiştirilen herhangi bir bölge için, Yunanca olarak da her bir Ege adası için duyabiliriz. Bitmedi, Akdeniz’e bakan her ülke için ve ayrıca dünyadaki zeytin yetiştiren tüm ülkeler için de duyabiliriz. Pekiyi, nedir doğrusu? Böyle bir iddiayı kim kanıtlayabilir?

    Bilimsel olarak bu türden iddiaların tutar tarafı yoktur. Kime göre dünyanın en iyi zeytinyağı? Bunlar subjektif ifadelerdir. Dinleyeni/okuyanı etkilemeye yöneliktir. Pekiyi, iyi zeytinyağını kötüsünden ayırd etmemiz nasıl mümkündür? Aşağıda, zeytinyağının kalite standartlarından söz edeceğiz. Ancak, öncelikle söylemeliyiz ki, ülkemizin zeytin üreten tüm bölgelerinde kaliteli de kalitesiz de zeytinyağı üretilmektedir. Gönül isterdi ki, her yerinde en kaliteli zeytinler ve zeytinyağları üretilsin. Ancak, durum bu değil. Öte yandan, bu durum yalnız bizim ülkemize özgü de değil. Başta komşumuz Yunanistan olmak üzere, diğer Akdenizli zeytinyağı üreticisi ülkelerin de üretimlerinin büyük bir kısmı (yaklaşık %50-80’i)  düşük kalitede zeytinyağıdır ve bunlar ancak rafine edildikten sonra yenebilir hale gelir. Geri kalan kısmı ise naturel (yani her hangi bir işlemden geçmeden) yenebilecek kalitede olur. Bu konuda daha fazla bilgiyi,  “Zeytinyağı Tipleri – Sızma ve Ötekiler” ve “Zeytinyağı Tadımı” adreslerinde bulabilirsiniz.

    Zeytinyağının dünya çapında olması demek, dünyadaki büyük üretici ülkelerin (bir zamanlar Türkiye’nin de) üye olduğu Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin belirlemiş olduğu kalite standartlarına uyması demektir. Türkiye’de, bir çok bölgede üretilen yağlar bu kalite standartlarını karşılamaktadır. Zeytin ister Antakya’da ister Ayvalık’ta, Milas’ta ya da Akhisar’da yetiştirilmiş olsun, zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler zeytinin etli olması, dikkatlice toplanması, toplamadan sonra mümkün olduğunca çabuk fabrikaya getirilip işlenmesidir. Buna uyulduğu takdirde tadları ve aromaları arasında farklar bulunmakla birlikte (bu iyi bir şeydir) zeytinin yetiştiği her bölgede kaliteli zeytinyağı üretilebilir. Zeytinyağının tadı ve aromasının farklı olması da, tüketicinin tercihini belirleyen bir faktör olabilir. Yani, iyi kalitede Bafa zeytinyağını, farklı tadı ve aroması nedeniyle iyi kalitede Edremit zeytinyağına tercih edersiniz. Matematiksel bir ifade ile uzayda sonsuz sayıda doğru vardır, önemli olan sizin doğrunuzun hangisi olduğudur.

    Zeytinyağı neden değişik markalar altında değişik fiyatlarla satılmaktadır?

    Zeytinyağı, zeytin adlı meyveden elde edildiği için, bu meyvenin cinsi, yetiştiği bölge, hava şartları (aşırı veya normal yağış ya da kuraklık), yetişme şartları (sulama, gübreleme, kimyasal ya da organik koruma) ve toplanarak zeytinyağı üretim tesisine geliş şekli ve hatta hızı önemli faktörlerdir. Ayrıca, zeytinyağının üretim biçimi, hızı ve yüksek sıcaklığa maruz kalıp kalmadığı da zeytinyağının kalitesini, üretim miktarını ve dolayısıyla fiyatını etkileyen faktörler arasında yer alır. Yukarıda anlatıldığı gibi, sızma ve natürel zeytinyağının piyasada sadece içerdiği oleik asit oranına göre sınıflandırılmış olarak bulunabileceği, oysa sızma adı altında satılan yağların her birinin tadının bir diğerinden az ya da çok farklı olacağı unutulmamalıdır. Bu durumda, ağız tadınıza en uygun olan yağı bulduğunuzda, diğerlerinden neden daha ucuz veya pahalı olduğunun fazla önemi kalmamaktadır. Yani, iyi zeytinyağı ucuz değildir. Ancak, her pahalı zeytinyağı da düşündüğünüz kadar iyi çıkmayabilir. Alacağınız zeytinyağı önce ağız tadınıza, sonra cebinize uygun olmalıdır.

     

    Yağdaki asit oranı ne ifade eder ?

    Yağdaki asit oranı dendiğinde, anlaşılması gereken şey yağdaki oleik asit miktarıdır. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır. Yağdaki asit oranı, yağın kalitesinde belirleyici bir faktördür. Nitekim, sızma ya da extra virgin dediğimiz zeytinyağları %0,8 ve daha az asit oranlı yağlardır. Fakat, belirtmek gerekir ki, düşük asit her zaman kaliteyi garanti etmez. Asit oranından daha önemli olan, zeytinyağının organoleptik karakteristiğidir (bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Çoğu zaman, zeytinyağı meraklıları olumlu niteliklerin daha yoğun hissedildiği 1,5-2 asitli natürel yağları tercih ederler. Elbette, bu ağız tadıyla, kültürle ve alışkanlıklarla da ilgili bir konudur. Ancak, zeytinyağı uzmanlarının üzerinde fikir birliğine vardığı şey, tek başına asit oranına bakarak bir yağın kalitesi hakkında bir şey söylenemeyeceğidir. Aslında, bir uzman için asit oranı %50, diğer olumlu nitelikler %50 değer taşır.

    Zeytinyağı Tipleri – Sızma ve Ötekiler

    Sızma nedir?
    Natürel ve Riviera Tipi Zeytinyağı ne demektir?
    Zeytinyağı nasıl sınıflandırılır?

    Ülkemizde de, dünyada da zeytinyağı sınıflandırılmasında epeyce bir kavram karışıklığı vardır. Bu konuda, otorite olarak belirlenen kuruluşlar bir takım sınıflandırmalar yapmışlardır, ancak kullanımı zorunlu olmayan sınıflandırmalar da kafa karışıklığını gidermeye pek yardımcı olmamaktadır. Türkçe ve yabancı dillerde kullanılan tanımlarıyla bu konuyu biraz açmaya çalışacağız.

    Öncelikle, zeytinden elde edilen yağları sayarken üç ayrı kategori olduğunu belirtelim:

      1. Natürel yağlar (ing. Virgin olive oil): Bu tip zeytinyağı, zeytinin presde veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu (karasu/kızılsu) ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden yenebilir.
      2. Rafine yağlar (ing. Olive oil or ‘pure olive oil’): Bu tip zeytinyağı, lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj (ing. refinement) işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirgenir. Her hangi bir tadı ve kokusu kalmaz.
      3. Pirina yağı (ing. Olive-pomace oil): Bu yağ, zeytinin sıkılıp zeytinyağının çıkarılmasından sonra, pirinada (ing. pomace) kalan %2-5 kadar zeytinyağı hegzan (hexane) gibi solventler kullanılarak çıkarılır. Ancak, buna kesinlikle zeytinyağı denmez. Daha çok kozmetik endüstrisinde kullanılan bir yağdır.

    Natürel yağlar da, rafine yağlar da doğrudan yenebilir, yemeklerde kullanılabilir. Bunlardan yapılan harmanlar da, aynı şekilde tüketilebilir. Ancak, genelde tavsiye edilen şudur: Salatalarda ve sofrada doğrudan çiğ olarak tüketirken natürel zeytinyağları, yemeklerde harmanları ve kızartmalarda ise rafine yağları kullanmalıdır. Bu bir tavsiyedir, aynı zamanda ekonomiktir. Bilindiği gibi, natürel yağlar daha değerli, rafine yağlar ise daha ucuzdur. Ama, ağız tadınıza uyduğu takdirde natürel yağlarla yemekler yapmanın, hatta kızartma yapmanın hiç bir sakıncası yoktur. Gelelim piyasada bulunan zeytinyağı tiplerine ve bunların ne ifade ettiğine:

    1)     Sızma zeytinyağı (ing. Extra virgin olive oil): Bu zeytinyağı, en fazla %0,8 oleik asit içeriğine sahiptir. Natürel yağlar içerisinde en değerlisi ve en hafifi budur. Hafif meyvemsi bir tadı ve diğer olumlu özellikleri barındırır (Bu konuda bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için mükemmeldir.

    2)     Natürel birinci zeytinyağı (ing. Virgin olive oil): Bu zeytinyağı, %0,8 ile %2 arasında oleik asit içerir. Bunun dışında, sızma ile aynı özelliklere sahiptir.

    3)     Rafine zeytinyağı (ing. ‘Pure’ or Refined olive oil): Yukarıda anlatıldığı gibi, asit oranı %2’nin üzerinde olan natürel yağlara lampant denir. (Bu yağlar, eski zamanlarda kandillerde ışık elde etmek amacıyla kullanılırmış, lampant deyimi oradan geliyor.) Lampant kategorisindeki zeytinyağları rafine edilerek, asit oranı sıfıra indirgenir ve içerdiği her türlü koku ve tad yok edilir. Bu tip zeytinyağını da marketlerde bulabilirsiniz. Özellikle kızartmalar için uygundur. Yemeklerde de kullanılabilir. Ancak, salatalarda veya sofrada doğrudan tüketim için tavsiye edilmez.

    4)     Riviera tipi (ing. Olive oil): Bu tip zeytinyağı %60-85 rafine zeytinyağı ile %15-40 natürel zeytinyağının karıştırılması ile oluşturulan bir harmandır. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan, natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş olur. Asit oranı en fazla %1 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygundur. Ancak, tadı benzese bile besin değeri bakımından natürel yağlara yaklaşamaz.

    Zeytinyağı Tadımı

    Zeytinyağı Nasıl Tadılır? Tadıyla nasıl değerlendirilir?

    Zeytinyağı tadımı, aslında profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddi yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, bir eğitim ve deneyim gerektirir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Ancak, bildiğimiz kadarıyla yabancı ülkelerde (örneğin İspanya’da) zeytinyağı tadımı ve sınıflandırılmasına yönelik programlı kurslar da düzenlenmektedir. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri aşağıda belirtilmiş, konuyla ilgili kaynaklar da en altta verilmiştir.

    Tadıma Başlamadan Önce
    • Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardır.
    • Yine yarım saat içinde başka hiç bir şey yememelidir. Ayrıca, normal öğün yemeğini en az bir saat önce yemiş olmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.
    • Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.
    • Hatta, tadım yapacak kişi, bu işe yoğunlaşmasını engelleyecek kadar psikolojik gerilim altındaysa tadım işinden kaçınmalıdır.
    Tadım Sırasında
    • Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
    • Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
    • Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
    • Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.
    Tadım

    Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standard bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5’i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.

    Zeytinyağı meraklılarının (amatör tadımcıların) tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı”(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:

    “..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:

    Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmaka güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının ‘meyvamsı’, yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki ‘kimlik’leri şimdilik ‘gizli tutulan’ örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa ‘eşantiyon’ miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

    Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın ‘viskozitesi’, yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.

    Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?”

    Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.

    Elbette, zeytinyağı da olsa, yağ içmek pek çoğumuzun hoşlanmayacağı bir şeydir. Bu nedenle, biz zeytinyağından bir yudum dahi içemeyecek zeytinyağı dostlarına tadı yoğun olmayan normal (katkısız ve mümkünse tuzsuz) bir dilim ekmeği batırarak ta zeytinyağını tadabileceklerini söyleyelim.

    Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler

    Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:

     Olumlu nitelikler:

    Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı(*), yakıcı (bibersi), tatlı

     

     

     

     

    (*) Yağdaki acılık hakkında:

    Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık  öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nisbeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

     

    Olumsuz nitelikler:

    Badem (Yavan kokulu tatlı yağda)

    Acı (Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.)

    Yanık (Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış)

    Minder veya paspas ( Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu)

    Yavan (Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş)

    Gres (Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış)

    Paslı/metalik (Uzun zaman metalle temas halinde kalmış)

    Ransid (Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş)

    Şarapsı/sirkemsi (Yüksek asitli tad)

    Küflü/küf kokan (Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş)

     

    Kaynaklar:

    1)     Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 1. Baskı, İstanbul, 2000, sf. 197-201

    2)     Uluslararası Zeytinyağı Birliği Web sitesi (http://www.internationaloliveoil.org/home.asp?pIdi=Eng )

    3)     Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı ingilizce web sitesi: (http://www.oliveoilsource.com/index.htm )

    Bafa ve Çevresi

    Bafa Güney Ege'nin en güzel bölgesinde yer alır.
    Bafa Güney Ege’nin en güzel bölgesinde yer alır.

    Bafa, İzmir-Milas/Bodrum yolu üzerinde yer alan, Milas’a bağlı şirin bir kasabadır. Haritada görüldüğü gibi Söke’den çıktıktan sonra yaklaşık 55. Kilometre’de yer alır. Karayolunun sol tarafında kalan Bafa Gölü’nü arkada bıraktığınızda karşılaşacağınız ikinci yerleşim merkezidir.

    Bereketli zeytin ağaçları binlerce yıldır yaşam alanlarıyla iç içe varlığını sürdürüyor.
    Bereketli zeytin ağaçları binlerce yıldır yaşam alanlarıyla iç içe varlığını sürdürüyor.

    Bafa’nın yer aldığı antik Karya bölgesinde, antik dönemden beri zeytinyağı üretilmekte, Heraklia, Euromos ve Iasos gibi antik şehir kalıntıları binlerce yıldır zeytin ağaçlarıyla iç içe yaşamakta. Yanda Euromos antik kentinde yaşayan bir zeytin ağacı görülüyor.

     

     

    Çevresindeki antik yerleşimlerle Bafa Gölü hem tarihi, hem mitolojik hem de doğal güzelliğiyle büyüler insanı.
    Çevresindeki antik yerleşimlerle Bafa Gölü hem tarihi, hem mitolojik hem de doğal güzelliğiyle büyüler insanı.

    Bölgede yer alan Bafa Gölü, doğal ve tarihi güzellikler barındıran milli tabiat parkıdır. Gölde hem tatlı su, hem deniz balıklarının yaşadığı söylenmektedir. Bunun nedeni, Bafa Gölü’nün eski zamanlarda Ege Denizi’nde bir koy iken zamanla Büyük Menderes nehrinin getirdiği alüvyonlarla kapanarak göle dönüşmüş olmasıdır. Ancak, denizle alışverişini sürdürmektedir. Büyük Menderes nehrinin getirdiği alüvyonlar ise bugünkü bereketli Söke Ovası’nı oluşturmuştur.

    Bafa Gölü üzerinde çok sayıda küçük adacık ve bunlar üzerinde de tarihi kalıntılar yer almaktadır. Antik Heraklia kenti, bugünkü Kapıkırı köyüyle iç içe yaşamaktadır ki, bu kent eskiden zengin bir liman kenti imiş. Heraklia’nın arkasında yer alan Beşparmak (Latmos) Dağlarında Kapadokya’dakilere benzer bir çok manastır ve kaya kilisesi bulunmaktadır

    Göçmen kuşların göç yolları üzerinde yer alan gölü her yıl, dünyanın dört bir yanından gelen kuş gözlemcileri ve bilim adamları ziyaret etmektedir.

    Bölge trekking ve fotograf meraklılarının da ilgisini çekmekte, buraya her yıl ilkbaharda ve sonbaharda turlar düzenlenmektedir.