Zeytinyağı ve Sağlık – 2

ZeytinyağıAkdeniz Diyeti Hakkında

Son yıllarda, sağlıkla ilgili en sık kullanılan deyimlerden biri “Akdeniz Diyeti”. Akdeniz diyeti nedir, derseniz: “Akdeniz Çevresi’nde yaşayan insanların geleneksel yemekleri ve daha yavaş, tadını çıkararak yeme biçimleri” şeklinde tanımlanabilir. Akdeniz yemeklerinin belirgin özelliği ise, gerçek saf zeytinyağıyla ve bol sebze ile yapılmalarıdır. Yeme alışkanlığını değiştirip, Akdeniz Diyeti’ni uygulayan; başka bir deyişle, sadece karın doyurmak için değil, başta zeytinyağı olmak üzere, tadını alarak da yemeye başlayanlarda bir süre sonra sağlık açısından ciddi düzelmeler gözlenmiş ve Akdeniz Diyeti bir mucize halinde ortaya çıkmıştır.


İlginç Soru ve Cevaplar

Soru: Koyu yeşil sebzelerin açık yeşil olanlardan daha fazla besin ögesi içermesi gibi, açık renkli yağ veren zeytinler koyu renkli yağ veren zeytinlerden daha fazla besin ögesi içerir mi?

Cevap: Sızma zeytinyağının rengi ile içerdiği besin ögesi arasında bir ilişki yoktur. Ancak, rafine veya Riviera Tipi denen zeytinyağları çok daha az besin ögesi içerirler, açık renkli ve tad olarak hafif olurlar.

Soru: Zeytinyağındaki 10 g. yağ ile fast food burgerdeki 10 g. yağ arasındaki farkı açıklar mısınız? Aynı zamanda, bu aynı miktarlardaki yağların vücudumuzda neye dönüştüğünü de…

Cevap: Güzel bir soru. 10 g. zeytinyağı ile hamburgerinizdeki 10 g. katı yağ arasında kalori bakımından bir fark yoktur. Ancak, hamburgerdeki yağ yüksek kolesterol ve daha fazla doymuş yağ bileşeni içerir. Kolesterol ve tekli doymuş yağlardan kaçınmanın avantajlarını biliyoruz. Araştırmalar, zeytinyağı ağırlıklı beslenmenin kalp-damar hastalıkları ve kansere yakalanma oranlarını belirgin biçimde azalttığını, burger yemenin ise bunları arttırdığını göstermiştir.

Zeytinyağı, açlığı çabucak yatıştırır. Dolayısıyla, daha erken doyma hissi verir ve öğün boyunca alacağınız toplam kaloriyi azaltır. Oysa, fast food burgerlerde bunun tam tersi doğrudur. Adeta, yedikçe daha çok acıkırsınız ve çok yüksek miktarda kaloriyi tek öğünde almış olursunuz.


Türkiye’de Yaygın Yanlış Beslenme ve Kalp Hastalıklarına Etkisi

14 Temmuz 2004 tarihli Cumhuriyet Gazetesi’nde yayınlanan Şule Köktürk’ün araştırmasında, İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Kardiyoloji A.B.D. öğretim üyesi Prof. Dr. Zeki Öngen’in açıklamaları.

  • Türkiye, kalp hastalıklarında Avrupa birincisi. Avrupa’da kalp hastalıkları görülme yaşı 70 iken Türkiye’de bu erkeklerde 55, kadınlarda 65. Türkiye’de 2 milyon koroner hastası, 12 milyon yüksek tansiyon, 9-10 milyon kan kolesterolü yüksek insan yaşıyor.
  • Ülkemizde kalp hastalıkları görülme sıklığı, Akdeniz’de yüzde 1.8, Ege’de yüzde 2.5, Karadeniz’de 3.1, Güneydoğu Anadolu’da 3.9, diğer bölgelerde ise yüzde 3 civarında seyrediyor. Oranın yüksek olduğu bölgelerde, kırmızı et ve katı yağların mutfaklarda fazla yer alması nedeniyle kalp hastalıkları daha sık görülüyor.
  • Beslenmenin kalp hastalıkları üzerinde iki tür etkisi var: Birincisi, kanda damar sertliğine neden olan yağlar diye bilinen maddelerin artması, ikincisi şişmanlamaya yol açması. Beslenmenin kan yağları üzerindeki etkisi yüzde 20’dir. Vücut kolesterolün yüzde 80’ini üretir, yüzde 20’sini besinlerden alır. Dolayısıyla, kolesterolden fakir bir diyet ile hiç bir ilaç kullanmadan kan yağlarında yüzde 20’ye yakın bir düşüş sağlamak mümkün.
  • Türkiye’de şişmanlık en az kalp yağları kadar önemli bir sorundur.
  • İyi-kötü kolesterol, kandaki yağların özgül ağırlığına göre yapılan ayrımdır. Ancak, bunların işlevleri farklı. Kötü kolesterol damar içerisinde birikip damar sertliğine yol açar. İyi kolesterol ise, bu damar duvarında biriken kolesterolü, ters yönde taşıyıp karaciğere götüren damar duvarında kolesterol birikimini engelleyen kolesteroldür. Türkiye’de kötü kolesterol düzeyi dünya ortalamasının çok üstünde olmamakla birlikte, iyi kolesterol düzeyi düşük. Henüz kanıtlanmamış olmakla birlikte, genetik olarak Türk toplumunun iyi kolesterol üreten sisteminin eksik olduğu ileri sürülüyor.

 

 

Basında Zeytinyağı: Yanlışlar ve Doğrular

Zaman zaman gazetelerde yer alan zeytinyağı ile ilgili yazılar zeytinyağı üretimi yapan bir firma olarak bizi sevindiriyor. Bu yazılar da anahatlarıyla olumlu bilgiler içeriyor ve zeytinyağının temel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Gerçekten de, ağız tadı yönünü bir yana bıraksak, yalnızca sağlıklı bir yaşama çok büyük katkılar sunuyor zeytinyağı. Zeytinyağının insan sağlığına olumlu etkilerini bir başka yazımızda ele alacağız. Burada, basında çıkan iyi niyetli ancak eksik bilgiyle yola çıkan, ciddi bir araştırmaya dayanmadığı için de yanlış bilgilerin okuyucuya ulaştırılmasına yol açan bazı yazıların eleştirisini yapacağız. Başka bir deyişle, bazı eğrileri doğrultmaya çalışacağız.

Elbette, bir gazete yazısı ne kadar geniş kapsamlı da olsa tüm kaynaklara erişemez ve elbette herkesi memnun edemez. Ancak, gazete ve dergilerde yayınlanan bazı yazı ve haberler, meraklı ve zeytinyağı hakkında yeni bir şeyler öğrenmek isteyen okurların yanlış bilgilenmelerine yol açacak biçimde yer almaktadır.

Dünyanın En Güzel Zeytinyağı?

“Aslına bakarsanız dünyanın en iyi zeytinyağı Edremit’ten çıkıyor”

“Dünyadaki en iyi zeytinyağı Altınoluk ve Midilli Adası’ndan çıkar”

Yukarıdaki cümleler ve benzerleri, bir kaç hafta önce saygın bir gazetemizin ekinde yer alan zeytinyağı ile ilgili bir yazıdan alınmıştır. İki farklı kişiye aittir bu cümleler. Benzer cümleleri söyleyen başkaları da var. Yukarıdaki sözleri İspanyolca olarak İspanya’daki bir bölge için, İtalyanca olarak İtalya’da zeytin yetiştirilen herhangi bir bölge için, Yunanca olarak da her bir Ege adası için duyabiliriz. Bitmedi, Akdeniz’e bakan her ülke için ve ayrıca dünyadaki zeytin yetiştiren tüm ülkeler için de duyabiliriz. Pekiyi, nedir doğrusu? Böyle bir iddiayı kim kanıtlayabilir?

Bilimsel olarak bu türden iddiaların tutar tarafı yoktur. Kime göre dünyanın en iyi zeytinyağı? Bunlar subjektif ifadelerdir. Dinleyeni/okuyanı etkilemeye yöneliktir. Pekiyi, iyi zeytinyağını kötüsünden ayırd etmemiz nasıl mümkündür? Aşağıda, zeytinyağının kalite standartlarından söz edeceğiz. Ancak, öncelikle söylemeliyiz ki, ülkemizin zeytin üreten tüm bölgelerinde kaliteli de kalitesiz de zeytinyağı üretilmektedir. Gönül isterdi ki, her yerinde en kaliteli zeytinler ve zeytinyağları üretilsin. Ancak, durum bu değil. Öte yandan, bu durum yalnız bizim ülkemize özgü de değil. Başta komşumuz Yunanistan olmak üzere, diğer Akdenizli zeytinyağı üreticisi ülkelerin de üretimlerinin büyük bir kısmı (yaklaşık %50-80’i)  düşük kalitede zeytinyağıdır ve bunlar ancak rafine edildikten sonra yenebilir hale gelir. Geri kalan kısmı ise naturel (yani her hangi bir işlemden geçmeden) yenebilecek kalitede olur. Bu konuda daha fazla bilgiyi,  “Zeytinyağı Tipleri – Sızma ve Ötekiler” ve “Zeytinyağı Tadımı” adreslerinde bulabilirsiniz.

Zeytinyağının dünya çapında olması demek, dünyadaki büyük üretici ülkelerin (bir zamanlar Türkiye’nin de) üye olduğu Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin belirlemiş olduğu kalite standartlarına uyması demektir. Türkiye’de, bir çok bölgede üretilen yağlar bu kalite standartlarını karşılamaktadır. Zeytin ister Antakya’da ister Ayvalık’ta, Milas’ta ya da Akhisar’da yetiştirilmiş olsun, zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler zeytinin etli olması, dikkatlice toplanması, toplamadan sonra mümkün olduğunca çabuk fabrikaya getirilip işlenmesidir. Buna uyulduğu takdirde tadları ve aromaları arasında farklar bulunmakla birlikte (bu iyi bir şeydir) zeytinin yetiştiği her bölgede kaliteli zeytinyağı üretilebilir. Zeytinyağının tadı ve aromasının farklı olması da, tüketicinin tercihini belirleyen bir faktör olabilir. Yani, iyi kalitede Bafa zeytinyağını, farklı tadı ve aroması nedeniyle iyi kalitede Edremit zeytinyağına tercih edersiniz. Matematiksel bir ifade ile uzayda sonsuz sayıda doğru vardır, önemli olan sizin doğrunuzun hangisi olduğudur.

Yağdaki asit oranı ne ifade eder ?

Yağdaki asit oranı dendiğinde, anlaşılması gereken şey yağdaki oleik asit miktarıdır. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır. Yağdaki asit oranı, yağın kalitesinde belirleyici bir faktördür. Nitekim, sızma ya da extra virgin dediğimiz zeytinyağları %0,8 ve daha az asit oranlı yağlardır. Fakat, belirtmek gerekir ki, düşük asit her zaman kaliteyi garanti etmez. Asit oranından daha önemli olan, zeytinyağının organoleptik karakteristiğidir (bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Çoğu zaman, zeytinyağı meraklıları olumlu niteliklerin daha yoğun hissedildiği 1,5-2 asitli natürel yağları tercih ederler. Elbette, bu ağız tadıyla, kültürle ve alışkanlıklarla da ilgili bir konudur. Ancak, zeytinyağı uzmanlarının üzerinde fikir birliğine vardığı şey, tek başına asit oranına bakarak bir yağın kalitesi hakkında bir şey söylenemeyeceğidir. Aslında, bir uzman için asit oranı %50, diğer olumlu nitelikler %50 değer taşır.

Zeytinyağı Tipleri – Sızma ve Ötekiler

Sızma nedir?
Natürel ve Riviera Tipi Zeytinyağı ne demektir?
Zeytinyağı nasıl sınıflandırılır?

Ülkemizde de, dünyada da zeytinyağı sınıflandırılmasında epeyce bir kavram karışıklığı vardır. Bu konuda, otorite olarak belirlenen kuruluşlar bir takım sınıflandırmalar yapmışlardır, ancak kullanımı zorunlu olmayan sınıflandırmalar da kafa karışıklığını gidermeye pek yardımcı olmamaktadır. Türkçe ve yabancı dillerde kullanılan tanımlarıyla bu konuyu biraz açmaya çalışacağız.

Öncelikle, zeytinden elde edilen yağları sayarken üç ayrı kategori olduğunu belirtelim:

    1. Natürel yağlar (ing. Virgin olive oil): Bu tip zeytinyağı, zeytinin presde veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu (karasu/kızılsu) ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden yenebilir.
    2. Rafine yağlar (ing. Olive oil or ‘pure olive oil’): Bu tip zeytinyağı, lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj (ing. refinement) işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirgenir. Her hangi bir tadı ve kokusu kalmaz.
    3. Pirina yağı (ing. Olive-pomace oil): Bu yağ, zeytinin sıkılıp zeytinyağının çıkarılmasından sonra, pirinada (ing. pomace) kalan %2-5 kadar zeytinyağı hegzan (hexane) gibi solventler kullanılarak çıkarılır. Ancak, buna kesinlikle zeytinyağı denmez. Daha çok kozmetik endüstrisinde kullanılan bir yağdır.

Natürel yağlar da, rafine yağlar da doğrudan yenebilir, yemeklerde kullanılabilir. Bunlardan yapılan harmanlar da, aynı şekilde tüketilebilir. Ancak, genelde tavsiye edilen şudur: Salatalarda ve sofrada doğrudan çiğ olarak tüketirken natürel zeytinyağları, yemeklerde harmanları ve kızartmalarda ise rafine yağları kullanmalıdır. Bu bir tavsiyedir, aynı zamanda ekonomiktir. Bilindiği gibi, natürel yağlar daha değerli, rafine yağlar ise daha ucuzdur. Ama, ağız tadınıza uyduğu takdirde natürel yağlarla yemekler yapmanın, hatta kızartma yapmanın hiç bir sakıncası yoktur. Gelelim piyasada bulunan zeytinyağı tiplerine ve bunların ne ifade ettiğine:

1)     Sızma zeytinyağı (ing. Extra virgin olive oil): Bu zeytinyağı, en fazla %0,8 oleik asit içeriğine sahiptir. Natürel yağlar içerisinde en değerlisi ve en hafifi budur. Hafif meyvemsi bir tadı ve diğer olumlu özellikleri barındırır (Bu konuda bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için mükemmeldir.

2)     Natürel birinci zeytinyağı (ing. Virgin olive oil): Bu zeytinyağı, %0,8 ile %2 arasında oleik asit içerir. Bunun dışında, sızma ile aynı özelliklere sahiptir.

3)     Rafine zeytinyağı (ing. ‘Pure’ or Refined olive oil): Yukarıda anlatıldığı gibi, asit oranı %2’nin üzerinde olan natürel yağlara lampant denir. (Bu yağlar, eski zamanlarda kandillerde ışık elde etmek amacıyla kullanılırmış, lampant deyimi oradan geliyor.) Lampant kategorisindeki zeytinyağları rafine edilerek, asit oranı sıfıra indirgenir ve içerdiği her türlü koku ve tad yok edilir. Bu tip zeytinyağını da marketlerde bulabilirsiniz. Özellikle kızartmalar için uygundur. Yemeklerde de kullanılabilir. Ancak, salatalarda veya sofrada doğrudan tüketim için tavsiye edilmez.

4)     Riviera tipi (ing. Olive oil): Bu tip zeytinyağı %60-85 rafine zeytinyağı ile %15-40 natürel zeytinyağının karıştırılması ile oluşturulan bir harmandır. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan, natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş olur. Asit oranı en fazla %1 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygundur. Ancak, tadı benzese bile besin değeri bakımından natürel yağlara yaklaşamaz.

Zeytinyağı Tadımı

Zeytinyağı Nasıl Tadılır? Tadıyla nasıl değerlendirilir?

Zeytinyağı tadımı, aslında profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddi yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, bir eğitim ve deneyim gerektirir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Ancak, bildiğimiz kadarıyla yabancı ülkelerde (örneğin İspanya’da) zeytinyağı tadımı ve sınıflandırılmasına yönelik programlı kurslar da düzenlenmektedir. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri aşağıda belirtilmiş, konuyla ilgili kaynaklar da en altta verilmiştir.

Tadıma Başlamadan Önce
  • Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardır.
  • Yine yarım saat içinde başka hiç bir şey yememelidir. Ayrıca, normal öğün yemeğini en az bir saat önce yemiş olmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.
  • Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.
  • Hatta, tadım yapacak kişi, bu işe yoğunlaşmasını engelleyecek kadar psikolojik gerilim altındaysa tadım işinden kaçınmalıdır.
Tadım Sırasında
  • Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
  • Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
  • Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
  • Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.
Tadım

Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standard bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5’i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.

Zeytinyağı meraklılarının (amatör tadımcıların) tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı”(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:

“..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:

Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmaka güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının ‘meyvamsı’, yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki ‘kimlik’leri şimdilik ‘gizli tutulan’ örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa ‘eşantiyon’ miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın ‘viskozitesi’, yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.

Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?”

Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.

Elbette, zeytinyağı da olsa, yağ içmek pek çoğumuzun hoşlanmayacağı bir şeydir. Bu nedenle, biz zeytinyağından bir yudum dahi içemeyecek zeytinyağı dostlarına tadı yoğun olmayan normal (katkısız ve mümkünse tuzsuz) bir dilim ekmeği batırarak ta zeytinyağını tadabileceklerini söyleyelim.

Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler

Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:

 Olumlu nitelikler:

Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı(*), yakıcı (bibersi), tatlı

 

 

 

 

(*) Yağdaki acılık hakkında:

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık  öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nisbeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

 

Olumsuz nitelikler:

Badem (Yavan kokulu tatlı yağda)

Acı (Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.)

Yanık (Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış)

Minder veya paspas ( Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu)

Yavan (Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş)

Gres (Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış)

Paslı/metalik (Uzun zaman metalle temas halinde kalmış)

Ransid (Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş)

Şarapsı/sirkemsi (Yüksek asitli tad)

Küflü/küf kokan (Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş)

 

Kaynaklar:

1)     Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 1. Baskı, İstanbul, 2000, sf. 197-201

2)     Uluslararası Zeytinyağı Birliği Web sitesi (http://www.internationaloliveoil.org/home.asp?pIdi=Eng )

3)     Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı ingilizce web sitesi: (http://www.oliveoilsource.com/index.htm )

Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü-2

Bu sayfalarda, zeytin ve zeytinyağı kültürünü yaşatan ve geliştiren, bu kültüre hak ettiği değeri veren yazılara yer vermek istiyoruz. Bu yazılardan ilki, 17 Nisan 2004 tarihli Radikal Gazetesi’nin Cumartesi ekinde yayınlanmıştı. Yazarı Sn. Tijen İnaltong’a teşekkür ederiz.İkinci yazı, Cumhuriyet Pazar Gazetesi’nde yemek ve kültür yazıları yazan Sayın Aylin Öney Tan’a ait. Kendisine teşekkür ederiz.

Zeytuni gözyaşları

Aylin Öney Tan

Filistinli bir bebeğin ilk hissettiği zeytinyağının kucaklayıcı dokusu, ilk kokladığı zeytinin çarpıcı kokusudur. Yeni doğan bebek zeytinyağı ile sıvazlanırken kutsal yağın onu koruyacağına inanılır. Yazın kavurucu sıcaklarında Filistin tepelerinde tek soluklanacak gölge zeytinlerin altıdır. Kızgın güneşin altında tek yaşam belirtisi gösteren yeşillik zeytinin soluk yeşilidir.

Zeytin dünyanın bu zor coğrafyasında, zor iklim koşullarına dayanan yegâne ağaçtır. Zeytinin toprağın derinliklerine uzanan kökleri yeraltı sularına ulaşır, onu yaşatır. Zeytin ağacı bu kökler sayesinde felaketlere dayanır, öldükçe dirilir. Kesilse bile yeni filizler verir, yansa bile zümrüd-ü anka kuşu gibi küllerinden yeniden doğar. Belki de bu yüzden asırlardır Filistin halkının yegane geçim kaynağı olan zeytin ağacı aynı zamanda Filistin’in milli sembolüdür. Zeytinin kökleri toprağa ayrılmamacasına sıkı sıkı sarılır.

Son yıllarda asırlardır kökleriyle bu topraklara tutunmuş zeytin ağaçları bir bir sökülüyor. İşgal altında olan Batı Şeria ve Gazze şeridinde Filistinlilerin yaşam kaynağı olan zeytin ağaçları her yıl azalıyor. Her yıl on binlercesi tek tek, kesiliyor, yakılıyor. Daha da kötüsü hiç var olmamışçasına kökleniyor. Yerinde kalanlara ise sahipleri çoğu kez uzaktan bakmak zorunda kalıyor. Kimi babalarından dedelerinden kalan, kimiyse yıllar önce kendileri tarafından dikilip büyütülen ağaçlara istedikleri gibi ulaşamıyorlar, türlü engellemeler ile karşılaşıyorlar.

Son altı yılda köklerinden edilen zeytin sayısının yüz binleri geçtiği ifade ediliyor. Bu kıyıma karşı oluşturulan “Uluslararası Dayanışma Hareketi”ne dünyanın dört bir yanından destekçiler gelerek Filistin tepelerinde zeytin hasadına katılıyor. Zeytin hasadı barış yanlısı İsrailleri de konuk ediyor. Zeytin dallarının gölgesinde yapılan dayanışma günlerinde ünlü yazar Amos Oz gibi aydınları elinde sepet zeytin toplarken görmek, geleceğe dair umutların tümüyle yitip gitmemesini sağlıyor.

Bugün Filistin direnişinin sembolü haline gelen zeytin ağacı bütün dinlerce kutsal kabul edilir. Tevrat, İncil ve Kuran zeytin ağacının ve zeytinin faziletlerini över, kıymetini vurgular. Nuh Peygamber Büyük Tufan’dan sonra umutlarını yitirmek üzereyken karaya ulaşmak üzere olduğu haberini güvercinin getirdiği bir zeytin dalı sayesinde anlamıştır. O gündür, bugündür zeytin dalı iyi haberlerin, dileklerin, müjdenin sembolü olmuştur. Çelişkili gibi görünse de hem Tevrat, hem Kuran zeytini barış, bereket ve hayat sembolü olarak görür. 1967 yılında İsrail tarafından ele geçirilen Kudüs’teki Zeytin Dağı’nın önemi ise bambaşkadır. İsa’nın göğe yükselişi İbranice “Har HaZeytim”, Arapça “Cebel es-Zeytun” diye anılan Zeytin Dağında gerçekleşmiştir, yeniden diriliş gene burada olacaktır. İnsanlar burada günahlarından arınacak ve affedilecektir. Zeytin Dağı’nda İsa’nın göğe yükselişine tanıklık ettiğine inanılan iki bin yıllık sekiz anıtsal zeytin ağacı bulunur.

Zeytin hasadı günleri yaklaşıyor. Kutsal zeytinin hasadı bu yıl hem Müslümanlarca, hem Yahudilerce kutsal olan günlere denk geliyor. Ekimde başlayacak hasat mevsimi tam Ramazan günlerine rastlıyor. Dün başlayan Yahudi yeni yılı ibadetleri ise on pişmanlık gününü takip eden Yom Kipur/Kefaret Günü ile sona erecek. Bu dönem süresince her iki dince de ibadet ve günahlarından arınma esas olacak.

Ütopya gibi gelse de umutlar iki kelimenin bugünlerde asıl anlamını bulması yönünde olacak, dualar bunun için okunacak. İbranice ve Arapça aynı anlama gelen, aynı şekilde kullanılan “Şalom” ve “Selam” kelimeleri gerçek anlamını arayacak: Barış.

Kökünde esenlik ve huzur anlamları yatan, Sümerce “Salamu” kelimesinden gelen, “slm” harflerinden türeyen bu kelimeler artık birbirlerine ulaşamıyor, aynı dili konuşamıyor.

Zeytin ağacı yetiştiği her coğrafyada, her dinde, her kültürde kutsal kabul edilmiş. Zamanla Filistin direnişinin sembolü haline gelmiş. Bugün barışın simgesi zeytin dalları ateş içinde yanıyor. Asırlık zeytin ağaçları yakılıyor, köklerinden sökülüyor. Filistin halkı gibi yerinden yurdundan oluyor.

Orta Doğu’nun ağaçları talihsiz. Filistin zeytininden sonra Lübnan sediri de kan ağlıyor. Zeytinyağı asırlarca yaraları iyileştirmiş, ancak bu kez acı acı damlayan zeytuni gözyaşları acıları saramıyor. Bugünden itibaren Filistin topraklarında ekmek zeytinyağına ve zahtere batırılarak oruç açılacak, yanına birkaç zeytin de katık olacak. İşte size zahterli, zeytinli, zeytinyağlı bir tarif. Bebeklerine barış içinde bir gelecek verebilmek umudunu yitirmemeye çalışan pek çok çaresiz anneye güven veren üç lezzet ile yapılmış. Sahurdan iftara barış dualarına katık olması için uygun bir taam.

Zahterli zeytinli ekmek

Filistinli annenin kilerinde üç “Z” olursa güvendedir: Zeytin, zeytinyağı, zahter. Zahter, uzun ince yapraklı bir tür kekik. Bu kekik toz haline getirilerek çeşitli baharatlar ile karıştırılıyor ve bu karışıma da zahter adı veriliyor. Baharat karışımı herkese göre farklı olabiliyor. Örneğin Halep’ten aldığım karışımda zahter, kişniş, rezene, anason, sumak, yer fıstığı tozu, bezelye kurusu, susam ve limon tuzu var. Bu tarifte ikisine de yer vermeye çalıştım. Bu ekmeğin içine konan zahter yerine kekik, üzerine konan baharat karışımı yerine ise susam veya çöreotu kullanabilirsiniz.

4 yumurta, 3/4 bardak zeytinyağı, 1/2 bardak yoğurt, 1 bardak siyah zeytin, 3 bardak kepekli un, 1 paket kabartma tozu, 1 çorba kaşığı kuru zahter veya kekik, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı
zahter (baharat karışımı) veya çöreotu, susam

Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin. Ayıklanmış zeytin ve zahter ya da kekiği ekleyin. Yuvarlak, kare veya dikdörtgen yüksek kenarlı bir börek ya da pay kalıbını zeytinyağı ile yağlayın ve unlayın. Hamuru dökün. Baharat karışımı kahvaltılık zahteri veya susam ya da çöreotunu üstüne serpeleyin. 200 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika kadar pişirin. Ilık veya soğuk servis yapın.

Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü

Bu sayfalarda, zeytin ve zeytinyağı kültürünü yaşatan ve geliştiren, bu kültüre hak ettiği değeri veren yazılara yer vermek istiyoruz. Bu yazılardan ilki, 17 Nisan 2004 tarihli Radikal Gazetesi’nin Cumartesi ekinde yayınlanmıştı. Yazarı Sn. Tijen İnaltong’a teşekkür ederiz.İkinci yazı, Cumhuriyet Pazar Gazetesi’nde yemek ve kültür yazıları yazan Sayın Aylin Öney Tan’a ait. Kendisine teşekkür ederiz.

Fotoğraftan taşan zeytin ağacının hikâyesi

Tijen İnaltong

Geçen gün bir fotoğraf buldum. Ege’de çekilmiş olmalı. Denizden gelen rüzgârı karşılarken, dertleşir gibi yanıbaşındaki zeytin ağacına dayanmış bir ev vardı fotoğrafta. Rüzgâr yanaklarımı okşamaya başladığında, ben çoktan uykuya dalmış, o eve varmıştım. Bir masal dünyasına girdiğimi fark etmeden kendimi zeytin ağacının dibine oturmuş, nereden geldiğini bilemediğim bir sesin anlattığı hikâyeleri dinlerken buldum.

Nesiller boyu sabah kahvaltılarında yedikleri yeşiliyle, karasıyla zeytinin yanı sıra yağına da ekmek banmış ev halkı. Kimi gün sabah kahvaltısı için tarhana çorbası pişirivermiş Hayriye Ana. Biraz da zeytinyağı gezdirmiş üzerine. Ekmeklerini banıp, yanında da bir çanak zeytin yemişler. Evin haftalık ekmeğini yapan Serap Gelin, sadece hamur açmakla kalmaz, bahçeden topladığı otlarla çökeleği karıştırıp bir de güzel gözleme yaparmış. Mutfağa pek meraklıymış bizimki. Vakit buldu mu kolları sıvar, artık lokma tatlısı mı istersiniz, zeytinyağlı baklava mı, yengesinin bayıldığı pekmezli, zeytinyağlı helvadan mı…

Hüsmen Ağa zeytinyağına borçluymuş sağlığını. “Her sabah bir kahve fincanı zeytinyağı içerim,” der, övünürmüş. Çevre köylerde kimin en iyi yağı çıkardığını bilir, herkes tarafından sayıldığından da zaman zaman tepe köylere gider, eski usul yağ çıkaran ailelerden bir teneke halis sızma zeytinyağı alırmış. Getirdiği yağı hanımına teslim eder, “Bak hanım, bu yağ pek nefis, bunu sadece zeytinyağlılarda ve salatalarda kullencen, benim rakı mezelerini de onunla yap gayrı,” dermiş.

Zaman zaman köylerine turistlerin de geldiği olur, yemeklerini illa ki Ayşe Abla’nın çardağında yemek isterlermiş. Ayşe Abla’nın bütün yemekleri meşhurmuş da en çok ot yemeklerine bayılırmış gelenler. Ayşe Abla da “Garibanların şehrinde olmaz böyle güzel otlar, mevlam bize vermiş bütün güzelliklerini,” der, tepelerden topladığı otları bahçedeki yeşilliklere katar, nefis yemekler hazırlarmış. Bir kuşkonmaz kavurması yaparmış, zeytinyağı dibine sızar, yeşil yeşil bakarmış “ye beni!” diye. Misafirler dayanamaz, ekmeklerini yağına banarlarmış. Hele de baharda pişirdiği mis gibi enginarlı pilav yok mu…

Bütün bunları kimin anlattığını merak ettiniz değil mi? Köyün
hangi meraklısı? Ben. Evin önündeki zeytin ağacı. Ne mevsimler geldi geçti. Yağmuru bol kışlar da vardı ya, kimi sene hiç yağmur görmezdik. Köy halkıyla birlikte benim dualarım da gökleri doldururdu yağmur için. Ben ürün verdikçe, onlar da beni aileden biri beller, iri tombul zeytinlerimi yerlerdi. Hâlâ da öyledir. Artık neredeyse yüz yaşıma geldim. Dibime kurdukları çardakta az mı yemek yediler. Bense gölgemi hepsini serinletecek şekilde genişlettim. Kol kanat gerdim. Ürünüm az olduğunda üzüldüler ya, çok şükür, hiçbiri işkence yapmadı bana. Ne dallarıma asıldılar, ne sopalarla vurdular hasat zamanı. Evin en güzel kızları kollarına sepetlerini takıp merdivenlere çıktılar, en yüksek dallarımdan bile elleriyle topladılar meyvelerimi. Ben de elimden geldiğince güzel ürün verdim, onları utandırmadım. Yine benim gölgemde oturup çizdiler meyvelerimi. Sele zeytini olsun diye de dallarıma astılar tuzladıkları zeytinlerle dolu sepetleri. Canımı acıtmadı o sepetlerin ağırlığı, bilakis sevindim. İşe yaradığım duygusuyla. Benim de çocuklarım oldu. Oraya buraya serptikleri çekirdeklerimden doğan bebekleri en çok Halit Abi aşıladı. Yani ben ölsem de artık, çocuklarım doyurmayı sürdürecek sizleri. Onların da çocukları olacak ve biz nesiller boyu siz insanoğlunu doyuracak, temizleyecek, iyileştireceğiz.
Ne olur bize iyi bakın!